ಭಾರತೀಯ(Indian) ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ(Food Style)…. ಸಮುದ್ರದ ಉಪ್ಪು(Sea salt), ಅಯೋಡಿಕರಿಸಿದ ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪು(Iodized table salt), ಸೈಂಧವ (ಕಲ್ಲು ಉಪ್ಪು)(Rock salt), ಕಪ್ಪು ಉಪ್ಪು(Black salt).. ಇವು ಉಪ್ಪಿನ ಪ್ರಮುಖ ಪ್ರಕಾರಗಳು. ಈ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಲವಣಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅವುಗಳ ಮೂಲ ಮತ್ತು ‘ಅವುಗಳನ್ನು ಎಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ’ ಎಂಬುದರ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿದೆ. ಸಹಜವಾಗಿ, ವಿವಿಧ ವಿಧಗಳಿದ್ದರೂ, ಉಪ್ಪು ಎಂದಿಗೂ ಉಪ್ಪೇ.
ಸಮುದ್ರದ ಉಪ್ಪು : ಈ ಎಲ್ಲಾ ಉಪ್ಪುಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಘಟಕವೆಂದರೆ 'ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೇಡ್ ಸಮುದ್ರದ ಉಪ್ಪು ಬಾಲ್ಯದಲ್ಲಿ, ನಾವು ಸಮುದ್ರ ಉಪ್ಪಿನ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದೆವು. ಈ ಉಪ್ಪಿನ ಹರಳುಗಳು ಕೈಯಲ್ಲಿ ಹಿಡಿದಾಗ ಕೈಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದ್ದವು. ಮಳೆಗಾಲದಲ್ಲಿ ನೀರು ಬಿಟ್ಟು ಒದ್ದೆಯಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಭಾರತದ ಪಶ್ಚಿಮ ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ಉಪ್ಪು ಫ್ಲಾಟ್ಗಳಿವೆ. ಕಛ್ ನ ಚಿಕ್ಕ ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ಮರಳುಗಾಡಿನಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪು ಎಲ್ಲೆಡೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದು ಸಮುದ್ರದ ಉಪ್ಪು. ಸಮುದ್ರದ ನೀರು ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಜೊತೆಗೆ ಇತರ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಪ್ರಕ್ಷುಬ್ಧ ನೀರು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಣ್ಣನ್ನೂ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾಗಿ ಅದು ಕಣ್ಣಿಗೆ ಕೊಳಕಾಗಿ ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ, ಈ ಸಮುದ್ರದ ಹರಳು ಉಪ್ಪನ್ನು ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಈಗಿನ ಉಪ್ಪು ಸ್ವಚ್ಛವಾಗಿ ಬೆಳ್ಳಗೆ ಕಾಣುತ್ತದೆ.
ಅಯೋಡಿಕರಿಸಿದ ಉಪ್ಪು / ಅಯೋಡಿಕರಿಸಿದ ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪು : ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಕಲ್ಲು ಉಪ್ಪನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲು ಮತ್ತು ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಲು ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಮಳೆಗಾಲದಲ್ಲಿ ಒದ್ದೆಯಾಗದಂತೆ ತಡೆಯಲು ಕೆಲವು ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವಂತೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಅಯೋಡಿನ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದುವೇ ‘ಫ್ರೀ ಫ್ಲೋ’ ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪಿನ ಪುಡಿ.
ಸಿಂಧು ಲವಣ / ಕಲ್ಲುಪ್ಪು / ಸೈಂಧವ ಉಪ್ಪು / ರಾಕ್ ಸಾಲ್ಟ್ : ಇದನ್ನು ಗುಡ್ಡಗಾಡು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿನ ಗಣಿಗಳಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಬಿಳಿ, ಹಳದಿ, ಗುಲಾಬಿ ಮುಂತಾದ ವಿವಿಧ ಛಾಯೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಪ್ರಪಂಚದ ಕೆಲವು ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನ ಗಣಿಗಳಿವೆ. ಅಂತಹ ಗಣಿಗಳಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ‘ಉಪ್ಪು ಕಲ್ಲು’ಗಳನ್ನು ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಪರಿಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ‘ಹಾಲೈಟ್’ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕೋಹ್-ಇ-ನಮಕ್ (ಉಪ್ಪು ಶ್ರೇಣಿ) ಪಾಕಿಸ್ತಾನದ ಪಂಜಾಬ್ ಪ್ರಾಂತ್ಯದ ಪಶ್ಚಿಮದಲ್ಲಿರುವ ಒಂದು ಪರ್ವತ ಶ್ರೇಣಿಯಾಗಿದೆ. ಅಲ್ಲಿನ ಖೇವ್ರಾ ಸಾಲ್ಟ್ ಮೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣದ ಉಪ್ಪು, ‘ಹಿಮಾಲಯನ್ ಪಿಂಕ್ ಸಾಲ್ಟ್’ ಬಹಳ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಸಿಂಧೂ ನದಿ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಈ ಉಪ್ಪನ್ನು ‘ಸಿಂಧು/ಸೈಂಧವ’ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ! ಸೈಂಧವ ಉಪ್ಪು ಸುಮಾರು 96-99% ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಆಗಿದೆ, ಆದರೆ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಕಬ್ಬಿಣ, ಸತು, ಕ್ರೋಮಿಯಂ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್ ಮತ್ತು ಸಲ್ಫೇಟ್ಗಳ ಜಾಡಿನ ಪ್ರಮಾಣಗಳನ್ನು ಸಹ ಹೊಂದಿದೆ. ಈ ಎಲ್ಲಾ ಖನಿಜಗಳು ದೇಹಕ್ಕೆ ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿವೆ.
ಕಪ್ಪು ಉಪ್ಪು : ಕಪ್ಪು ಉಪ್ಪನ್ನು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಣ್ಣಿನ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯ ಸಮುದ್ರ ಉಪ್ಪನ್ನು ತುಂಬಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಅಳಲೇಕಾಯಿ ತಾರೆಕಾಯಿ ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ ಜಾಲಿ ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಚಕ್ಕೆಯನ್ನು ಮತ್ತು ಬಾದಾಮಿ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿದ ನಂತರ, ಮಡಕೆಯ ಬಾಯಿಯನ್ನು ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಕೆಲವು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣದ ಮಂದವಾಗಿ ಚುರುಗುಟ್ಟುವ, ವಿಶಿಷ್ಟ ವಾಸನೆಯ ಉಪ್ಪು ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಅದಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿ ಬರುತ್ತದೆ. ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸಲ್ಫರ್ ಈ ವಾಸನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಕಪ್ಪು ಉಪ್ಪು ರುಚಿಕರವಾದಷ್ಟೇ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಗೂ ಉತ್ತಮ. ರಾಜಸ್ಥಾನದ ‘ಸಂಭಾರ್ ಝೀಲ್’ ಎಂಬ ಉಪ್ಪು ನೀರಿನ ಸರೋವರದ ಉಪ್ಪು ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಕಪ್ಪು ಉಪ್ಪು ಒಳ್ಳೆಯದು ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕೆಲವು ತಪ್ಪು ಕಲ್ಪನೆಗಳು: ಸಮುದ್ರ ಜೀವಿಗಳು ಸಮುದ್ರದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ವಾಸಿಸುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅದರಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಕಲ್ಲು ಉಪ್ಪನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ‘ಅಶುದ್ಧ’ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗಣಿಯಿಂದ ತೆಗೆದ ಸಂಭವ ಉಪ್ಪನ್ನು ‘ಶುದ್ಧ’ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಉಪವಾಸಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ.
ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಅಯೋಡಿಕರಿಸಿದ ಉಪ್ಪು ಶುದ್ಧ, ಸೈಂಧವ ಉಪ್ಪು ಅಶುದ್ಧ. ಏಕೆಂದರೆ, ಇದು 1-4% ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಈ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಅಂಶಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಸೈಂಧವವನ್ನು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಒಳ್ಳೆಯದು ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸೈಂಧವ ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ‘ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್’ ಬದಲಿಗೆ ‘ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಕ್ಲೋರೈಡ್’ ಇರುತ್ತದೆ.ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ನೀವು ಎಷ್ಟು ತಿಂದರೂ ಅದು ಕೆಟ್ಟದಾಗುವುದಿಲ್ಲ – ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯ ತಪ್ಪು ಕಲ್ಪನೆ. ಅದು ತಪ್ಪು. ಸೈಂಧವ ಉಪ್ಪು ಕನಿಷ್ಠ 96% ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಸಿಂಧೂ ಉಪ್ಪನ್ನು ಕೂಡ ಮಿತವಾಗಿಯೇ ಬಳಸಬೇಕು. ಸೈಂಧವ ತಿನ್ನಲು ಆರಂಭಿಸಿದರೆ ಹಲವು ರೋಗಗಳು ವಾಸಿಯಾಗುತ್ತವೆ ಎಂಬುದು ಭಾರತೀಯರ ವಿಶೇಷ ತಪ್ಪು ಕಲ್ಪನೆ! ಸೈಂಧವವು ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಅದಕ್ಕೆ ಮಾಂತ್ರಿಕ ಶಕ್ತಿಗಳಿಲ್ಲ! ಇದರಲ್ಲಿರುವ ಇತರ ಅಂಶಗಳು ಉಪ್ಪಿನ ದುಷ್ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಅಯೋಡಿಕರಿಸಿದ ಉಪ್ಪು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಕೆಟ್ಟದ್ದು ಎಂದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೇಳುವಷ್ಟು ಕೆಟ್ಟದ್ದಲ್ಲ. ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಅಯೋಡಿನ್ ದೇಹಕ್ಕೆ ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಖಚಿತವಾಗಿ ಅಯೋಡಿಕರಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ನಮ್ಮ ಆಹಾರವು ಸಮತೋಲಿತವಾಗಿದ್ದರೆ, ನಾವು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಅಗತ್ಯ ಪ್ರಮಾಣದ ಅಯೋಡಿನ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಪಡೆಯುತ್ತೇವೆ. ಹಾಗಾಗಿ, ಅಯೋಡಿಕರಿಸಿದ ಉಪ್ಪನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸುವುದು ಉತ್ತಮ.
ರಕ್ತದೊತ್ತಡ ರೋಗಿಗಳಿಗೆ ಕಡಿಮೆ ಸೋಡಿಯಂ ಉಪ್ಪು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿದೆ. ಇದು ಸ್ವಲ್ಪ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೂ, ಇದು ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಇದನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ತಿನ್ನಬೇಕು.
ಹಾಗಾದರೆ ಯಾವ ಉಪ್ಪು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಒಳ್ಳೆಯದು? : ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ನಾವು ನಮ್ಮ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಆಹಾರದಿಂದ ಸಾಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಅಥವಾ ಸೋಡಿಯಂ ಅನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತೇವೆ. ಮೇಲಿನಿಂದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಉಪ್ಪನ್ನು ತಿನ್ನುವ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಬಳಸುವ ಉಪ್ಪು ಕನಿಷ್ಠವಾಗಿರಬೇಕು. ಮೇಲೆ ತಿಳಿಸಿದ ಎಲ್ಲಾ ನಾಲ್ಕು ಲವಣಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು.
- ಸಾರು, ಹುಳಿ, ಸಾಂಬಾರು, ಗೊಜ್ಜು ಇಂಥ ತೆಳುವಾದ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸಮುದ್ರದ ಹರಳು ಉಪ್ಪನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. *ತರಕಾರಿ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಅಯೋಡಿಕರಿಸಿದ ಉಪ್ಪನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು.
- ಸೈಂಧವವನ್ನು ಭಕ್ಷ್ಯಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಚಿಮುಕಿಸಲು ಅಥವಾ ಸಲಾಡ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಿ.
- ಪಾನಕ, ಶರಬತ್ತು, ಇತ್ಯಾದಿ ಪೇಯಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಸಲಾಡ್ನಲ್ಲಿ ಕಪ್ಪು ಉಪ್ಪನ್ನು ಬಳಸಿ.
- ನೀವು ಅನುಕೂಲಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಈ ಸಂಯೋಜನೆಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು, ಆದರೆ ಈ ಎಲ್ಲಾ ಲವಣಗಳನ್ನು ‘ರುಚಿಗಾಗಿ’ ಕನಿಷ್ಠ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು! ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಕೋಷರ್ ಉಪ್ಪು, ಸೆಲ್ಟಿಕ್ಉಪ್ಪು, ಪರ್ಷಿಯನ್ ನೀಲಿ ಉಪ್ಪು ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಪ್ರಪಂಚದ ವಿವಿಧ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿದೆ. ಆದರೆ ಮೇಲೆ ಹೇಳಿದ ನಾಲ್ಕು ಲವಣಗಳು ಭಾರತೀಯ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಸಾಕಾಗುತ್ತದೆ.
ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಂಪಾದನೆ: ಡಾ ಜಿತೇಂದ್ರ ಜೋಕಿ
